ஆகஸ்ட் 5 2004
தராசு
வேர்கள்
மேட்ச் பிக்சிங்
பருந்துப் பார்வை
முத்தொள்ளாயிரம்
காந்தீய விழுமியங்கள்
கவிதை
சிறுகதை
க. கண்டுக்கொண்டேன்
திரைவிமர்சனம்
பெண்ணோவியம்
 
  முதல் பக்கம்
தொடர்கள்
- சத்யராஜ்குமார்
  • கங்கை இல்லாத காசி
  • - பாஸ்டன் பாலாஜி
  • வார்த்தையல்ல, வாக்கியம்
  • - என். சொக்கன்
  • என்னை எழுதியவர்கள்
  • - சத்யராஜ்குமார்
  • சுய சாசனம்
  • - பாஸ்டன் பாலாஜி
  • கோடிட்ட இடங்கள்
  • - சித்ரன்
  • களம்
  • - நாகூர் ரூமி
    யுனிகோடில் தேடல்
    சென்ற இதழ்கள்
    க. கண்டுக்கொண்டேன் : பாத்திரங்கள் வரலாம். போகலாம்.
    - ரமா சங்கரன்
    | Printable version |

     

    தமிழ்நாட்டுக்கென தனி ஸ்டைலில்  சமையலறை உண்டா? சன்டிவியில் ரமேஷ் பிரபா தயாரித்து வழங்கும்  சண்டே சமையலில் பரவை முனியம்மாவின் சமையல் கட்டு மாதிரி என்று வைத்துக் கொள்ளுங்களேன். எல்லாமே களிமண் பாத்திரங்கள். எண்ணெய் சட்டி கூடத்தான். பித்தளை ஸ்பூனால் முனியம்மா சமையல் பொருட்களை எடுத்துப் போடுவார். இதையே நாம் தினசரி வாழ்க்கையில் பயன்படுத்தினால் - சுத்தப்படுத்துவது சிரமம் என்று தோன்றுகிறது. தமிழ் நாட்டு பாரம்பரியத்தில் மண் பாத்திரங்கள் போய் பின் பித்தளை பாத்திரங்கள் வந்தன. இப்போது பித்தளையால் ஆன அண்டா, அடுக்கு ஆகியவற்றில் வீடுகளில் செடிகள் வைக்கப்படுகின்றன. பித்தளைக் கெட்டில்கள் கூட இதற்குப் பயன்படுத்தபடுகிறது. வாய் அகன்ற 'போசிகள்' இன்று பழையன போல தோற்றமளிக்கும்படி ஆண்டிக் (antique)  பாலிஷ்கள் போடப்பட்டு வீடுகளிலும் ஹோட்டல்களிலும் பூக்கள் மிதக்க விடப்பட்டு வைக்கப்பட்டுள்ளன.

    நான் விவரம் தெரிந்து சமையலறையைப் பார்த்தபோது எவர்சிலவர் பாத்திரங்க்கள் புழக்கத்தில் வந்து விட்டன. கல்யாணங்களில் தஞ்சாவூர் மாவட்டத்தில் பாத்திரச்சீர் என்று பிரித்து பெண்ணுக்கு லிஸ்ட் போட்டு பாத்திரங்கள் வாங்குவதைப் பார்த்திருக்கிறேன். ஏன் பாத்திரங்களுக்கு அவ்வளவு முக்கியத்துவம் கொடுக்கப்பட்டது? இந்திய பாரம்பரியத்தில் சமையலறை லட்சுமியும் மஹாவிஷ்ணுவும் வாசம் செய்யும் இடமாகக் கருதப்பட்டது.  எந்த உணவு எதில் சமைக்கப்பட  வேண்டும்? எதில் பறிமாறப்பட  வேண்டும்? என்று ஒழுங்கு முறைகள் இருந்தன. சமையலறையை சுத்தம் செய்தபின் கழுவி கோலம் போடுவதும் வழக்கம். இன்றும் காஸ் அடுப்புக்கு அருகில் வெள்ளிகிழமைகளில் கோலம் போட்டிருப்பதைப் பார்க்கலாம்.

    அரிசியை வெண்கலப்பானை அதாவது வெண்கலத்தால் ஆன பானையிலும், பருப்பை வேக வைக்க அதே

    ஸ்மைல் ப்ளீஸ்

    ஹலோ ! இன்ஸ்பெக்டரா ! எங்க வீட்டுல ஒரு திருடன் வந்திருக்கான் !

    ஓ தெரியுமே !
    போன்று ஒரு குட்டிப் பானையும் பயன்படுத்தும் பழக்கம் இருந்தது. ரசம் - அதாவது சற்றுத் தண்ணியாக  சூப் பாணியில் அமைந்தது ஆதலால் அது தக்காளியை போட்டு மெதுவாகக் கொதிக்கும். அதற்கு ஈயச் சொம்பை பயன்படுத்தினர். தற்போது ஈயச்செம்பு மேல் எவர்சில்வர் கோட்டிங் செய்யப்பட்டு சென்னையின் தி.நகர் கடைகளில் கிடைக்கிறது. உங்களிடம் செம்பு இருந்தால்  ஸ்பெஷல் ஆர்டரின் பேரில் செய்தும் தருவார்கள். பாரம்பரியம் பாதுகாக்கப்பட்டு அதே சமயம் ஈயம் உருகுவது தடுக்கப்படுகிறது. ரசம் பழைய நாட்களில் 'குமுட்டி' அதாவது மண் அல்லது இரும்பால் செய்யப்பட்ட குட்டி மொபைல் அடுப்பில் தயாரிக்கப்படும்.  அதில் கரியைப் போட்டு நல்ல தணலானவுடன் மெதுவாக ரசம் கொதித்துக் கொண்டிருக்கும். அதன்மேல் சமைத்தவைகளை வைத்து ஆறிப் போகாமல் பார்த்துக் கொள்வார்கள். தணலின் மேல் அப்பலம் சுடுவார்கள். இப்போதுபதே வீடுகளில் அப்பலத்தை மைக்ரோவேவ் ஓவனில் சுடுகிறார்கள்.

    சாம்பார் பொதுவாக நிறைய பருப்புப் போடப்பட்டு காய்கறிகளை 'தானாக' வெட்டிப்போட்டு தாளித்து செய்வது. சற்று நிறைய செலவழியும். எனவே அதை அடுக்கில் செய்வது உண்டு. அதே சமயம் பருப்பு போடாத வற்றல் குழம்பாக இருந்தால் கல்சட்டியில் செய்வார்கள். மாக்கல் பயன்படுத்தப்பட்டு கெட்டியாக குழம்பு அதில் நன்கு கொதிக்க வசதியாக இருக்கும். இதில் தான் மிளகு குழம்பு, புளிக்காய்ச்சல் ஆகியவை செய்யப்படும். இப்போது சமையல் பாத்திரங்கள் 'காப்பர் பாட்டம்' அதாவது பாத்திரத்தின் அடியில் கெட்டியான செப்புக் கோட்டிங் செய்யப்பட்டு விற்கப்படுகிறது. கும்பகோணத்தின் காளி பிராண்டு பாத்திரங்கள் 1947 முதல்  உலகளாவியப் புகழ் பெற்றவை. காளி  ஸ்டீல் சிறப்பாகத் தயாரிக்கப்பட்டவை. பின் 1970களில் காளி பிராண்டு 'காப்பர் பாட்டம்' பாத்திரங்களைச் செய்தன. 25 ஆண்டுகளுக்கு மேலாக ளாக நான் காளிபிராண்டு பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்துகிறேன். அழுத்தந்திருத்தமாக இருக்கும். அதன் குக்கர்களும் நன்கு பிரபலமானவை.

    பின் இலுப்பச்சட்டியில் அதாவது இரும்புச் சட்டியில் காய்கறிகள் வதக்கப்படும்.  இலுப்பக்கரண்டி அதாவது இரும்பு கரண்டியைப் பயன்படுத்தி தாளிப்பார்கள். கையைச் சுடாமல் இருக்க  நன்கு நீளமான பிடி வைத்து செய்யப்பட்டிருக்கும். எண்ணெயில் பொறித்தவைகளை சம்படம் அல்லது டப்பாவில் வைப்பார்கள். சமையல் எண்ணெய்களையும் நெய்யையும்  ஜாடிகளில் ஊற்றி ஸ்டோர் பன்ணுவார்கள்.  நெய்யை பறிமாறும்போது நெய்க்கிண்ணத்தில் 'முட்டை'  எனப்படும் சின்ன நன்கு குழிந்த ஸ்பூனை பயன்படுத்துவார்கள். சமையலறைகளில் விதவிதமான கரண்டிளும் உண்டு. சாதம் போட அன்ன வேட்டி, எண்ணெயில் பொறித்ததை எடுக்க சட்டுவம், தோசை திலுப்பி, குழிக்கரண்டி, ரசக் கரண்டி(சாம்பாருக்குப் பயன்படுத்துவதைவிட சற்று சிறிய குழிவான கரண்டி), ஜாரணி( ஓட்டைகள் உள்ள கரண்டி) எனப் பலவகைகளைப் பார்க்கலாம். ஸ்பூன்களைப் பெரும்பாலும் முட்டைகள் என்று சொல்லுவார்கள். ஊறுகாய்களுக்கும் உப்பு வைக்கவும் பீங்கன் ஜாடிகளைப் பயன்படுத்துவார்கள்.

    குத்தடுக்கு, உயர அடுக்கு, பால் செம்பு, கூஜா, உருளி, வாணா, பேசின் என்று பல பாத்திரங்கள் உண்டு. உருளி என்பது வெண்கலப்பானையின் கழுத்துக்கு கீழான பாகம். பெரும்பாலும் இதில் சாம்பார் செய்வார்கள். டப்பாக்களில் கைகளில் தூக்க ஏற்றாற்போல காது வைத்தால் அது தூக்கு எனப்படும். மாவுப் பதார்த்தங்களை தூக்கில் போடுவார்கள். இன்று டப்பர்வேர், கானிங் வேர், கொரெல் என்று பீங்கன் பாத்திரங்கள்  இந்தியாவில் கூட சமையலறையில் இடம் பிடித்து விட்டன. ஒரு காலத்தில் தமிழ்நாட்டின் கடைகளில் 'பாத்திரச்சீட்டு' என்று எழுதிப் போட்டிருக்கும். மாதாமாதம் பணம் கட்டிப் பெண்கள் பாத்திரங்கள் வாங்குவார்கள். பட்டுப் புடவைகளுக்கு எவர்சில்வர் பாத்திரமும் சாதாரணப் புடவைகளுக்கு அலுமினியம். பிளாஸ்டிக் பாத்திரம் என வாசலில் பாத்திரம் விற்பவர்களோடு பண்டமாற்று வியாபாரம் நடைபெறுவது உண்டு. குமுதம், விகடன் போன்ற பத்திரிகைகள் இதற்காகப்  பெண்களைக் கிண்டல் பண்ணி ஏராளமான ஜோக்குகளை வெளியிட்ட காலமும் உண்டு.

    இன்று பாத்திரங்களின் புழக்கம் குறைந்து விட்டது. ஆனால் கல்யாணங்களில் அதன் கலாசார  மதிப்பு குறையவில்லை. சென்னையில் சரவண ஸ்டோர்ஸ், ரத்னா ஸ்டோர்ஸ் ஆகியவற்றில் இன்றும் கூட்டம் நிரம்பி வழிகிறது. குத்து விளக்கு, குடம், வெண்கலப்பானை இல்லாத கலியாணங்கள் இன்றும் இல்லை. இன்று உலகளாவிய நாடுகளில் வாழும் இந்தியப் பெண்கள் ஏராளமான  சமையல் புத்தகங்களை வெளியிட்டுள்ளனர். தமிழ்நாட்டில் ஒரு காலத்தில் "சமைத்துப் பார்" என்னும் மீனாட்சி அம்மாளின் புத்தகம் மட்டுமே பிரபலமாக இருந்தது.  கல்யாண சீராக கொடுக்கப்பட்டது. இன்றைய உலகில் மாறி வரும் நாகரீகம், வேகமான வாழ்க்கையை ஒட்டி சமையல் முறைகள் மாறிக் கொண்டிருக்கின்றன. இந்திய சமையலும் அப்படித்தான். ஆனால் நான் இன்றும் பாட்டி செய்தது போல தேங்காய், தனியா, கடலைப்பருப்பு,  மிளகாய் வத்தலை வறுத்து பொடிப் பண்ணி சாம்பார் செய்கிறேன். அவர் அம்மியில் அரைப்பார். நான் மிக்ஸியில் அரைக்கிறேன். அடிப்படைகள் மாறவேயில்லை. அவர் ஊதி ஊதி விறகு அடுப்பில் சமைத்தார். நான் ஓவனிலும் காஸ் அடுப்பிலும் சமைக்கிறேன்.

    இத்தாலியர்கள் தன் எஸ்பிரஸ்ஸோ  காப்பியைக் "Khalua" என்னும் லிக்குவருடன் கலக்கி தட்டில் ஊற்றி மீண்டும் மீண்டும் ஐஸாக்கி பிரவுன் நிற ஐஸ் துகள்கலுடன் சாப்பிடுகிறார்கள். மேலே நுரைத் ததும்பி வழிய 'கப்புச்சினோ" காப்பியாக குடிக்கிறார்கள். இன்னும் பல நாட்டின் பல காப்பி அவதாரங்களைப் பற்றிச் சொல்லலாம். நாம் இன்றும் நமது பில்டர் காப்பியை அதன் கற்பு குலையாமல் புதுக்கன்னியாய் புது சுவாசம் ஆவியாய் காற்றில் கலக்க பாலுடன் சேர்த்து சர்ரென்று ஆற்றித்தான் சாப்பிடுகிறோம்.

    எனவே பாத்திரங்கள் வரலாம்; போகலாம். ஆனால் சமையல் முறைகள் இன்றும் பத்திரமாக இருக்கின்றன என்பது பெரிய சந்தோஷம்தானே!

    PROVIDER=MICROSOFT.JET.OLEDB.4.0;DATA SOURCE=D:\Hosting\7909944\html\unicode\db\TOcomments.mdb;Persist Security Info=False;
    உங்கள் கருத்து  
    (You may need to disable your pop-up blocking software in order to post a comment.)
    Copyright © 2004 Tamiloviam - Authors
    Best viewed with IE 4.x and above, Netscape 7.x , Firefox 0.8 and above with resolutions 800 X 600 and above.
    | Privacy |